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第68章（第3页）

唐稀选的都是肉摊上最好的五花肉。

方方正正的几大块，肥瘦相间，肥肉部分略大于瘦肉。

肥肉多，油脂足，这种是最适合做梅菜扣肉的。

扣肉要经过单独加工，肉皮呈褶皱状琥珀色，才算正宗。

很多饭店为了图省事，会把这一步省略掉。

而会吃的人，看到梅菜扣肉的肉皮上没褶皱，是不吃的，因为没有灵魂。

唐稀先将大块的五花肉去腥焯熟，一块块放在铁盘子上，用吸水纸将每块肉上的水分都吸干，尤其是肉皮上，不能有一点水分，要不然不好上色。

为了更均匀上色，要用牙签在每块肉皮上戳无数个洞，这样抹上老抽后，颜色才会渗透进去。

唐稀迅速给所有的肉皮抹上色，抹上色还不能马上进行下一步，还要等它晾干，这步是为了更好的着色。

这个时间，唐稀得处理梅干菜。

从老奶奶那里买的，不用怀疑，一定是采用最大自然的晒法。

这样晒的梅干菜最能保留香味，不过沙尘也很多，得反复淘洗。

但是洗多了，把梅干菜味道洗没了也不行，洗的次数不够，太咸，则完全丧失梅菜扣肉的风味，毁了一道菜。

唐稀就是凭经验闻，一般做出来的味道和她预设的几乎一模一样。

洗好的梅干菜捞出来控干净水分备用。

五花肉上的老抽差不多干了，酱色附着在肉皮上，初显琥珀色。

锅里倒油，肉皮贴着锅底开始炸，盖上锅盖，油噼里啪啦在锅里乱蹦。

一个个油泡蹦开的声音特别响。

“怎么了？怎么了？”

张芸和唐志国脚步急促地撩开帘子进来，那声音听得他们心里直发颤。

走进看到是在炸肉，松了口气。

江城有道菜叫走油肉，他们知道炸肉就是会有这个声音的，没办法。

“小稀，要不等等开锅让你爸来吧，油万一溅到脸上可不是小事。”

“对，小稀，反正就是把肉捞出来，这点我还是会的。”

唐稀知道爸妈是担心，不过这对她来说真不是事，“爸妈，我会小心的，我等油不爆了再掀开锅。”

唐志国和张芸不高兴走，要在旁边看着。

和走油肉不同，这个肉不需要炸透，肉部分焦黄，皮深焦糖色就可以了。

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