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东北的乱炖,大概是做起来最随心所欲的一道菜了。
乱炖乱炖顾名思义就是没有规律,什么都可以炖在一起。
茄子、大辣椒、土豆、豆角,豆腐、嫩玉米、南瓜、猪肉、清楚口味的宝大厨放的都是他爱吃的东西,至于大多数人家都爱在乱炖里面放的西红柿,因为周全不爱吃而被放弃了。
快二十年的切墩经验让宝大厨的刀工一流,那些零碎的蔬菜到他手里没过几分钟,就变成了大小合适的块、条、片。
端着自己切好的原材料,拎着自己将要用到的各种配料,宝大厨来到外屋,他打算用外屋的铁锅制作这道东北乱炖。
灶膛里面火早就已经生好,宝大厨往铁锅里面倒入底油,放入肉片快速的翻炒了几下,然后倒入料酒和生抽去腥提味。
待肉变色将其铲出,锅中在倒入底油,两勺东北大酱入锅翻炒,待将香味炒出来后,在按照原材料生熟的时间将蔬菜块一一放入。
最先入锅的是豆腐和土豆,这两种东西耐炖并且不容易入味。
之后则是豆角、南瓜、茄子、嫩玉米和大辣椒,加盐、生抽和老抽提色增味,然后盖好锅盖等待焖炖。
对方在做这些的时候,周全这边的芹菜和胡萝卜已经切好,宝大厨过来检查了一下表示没问题可以用,之后大厨先生又到冰箱里面去取了半颗洋葱出来。
周全瞄了一眼外屋,见陶瓷白碗里面刚刚炒了半熟的肉还在里面,不由得提醒道:“宝焵哥,你乱炖的肉忘记加进去了。”
正在切洋葱的宝大厨闻言回答道:“如果是五花肉,或者是切大块,我就和其他的蔬菜放进锅里一起炖了。
可是精瘦肉不一样,没有油脂的精肉经不住长时间的炖煮,汤汁里面的盐分会让精肉的肉质收缩,薄片状的肉藏不住肉汁,如果炖的时间太长吃起来会很柴的。
所以等到快出锅的时候再把这种切成片精肉放进去,保证入味成熟就好,这样吃起来口感会更好。”
似懂非懂的周全闻言点点头,心说一锅乱炖还那么多讲究,厨师可真不是个好做的工作。
把冷藏过的洋葱切成碎末,与芹菜、胡萝卜混在一起,里面在加入生抽、盐、胡椒粉和油,调配好之后把之前切下来的羊肋条肉放进去抓匀腌制。
看着周全好奇的盯着自己这边,宝大厨很有耐心的向着厨艺小白解释:“洋葱低温冷藏之后在切可以减缓对眼睛的刺激,而把切碎的洋葱用来煨制羊肉,可以使羊肉软嫩,并且去除上面的腥膻味。
芹菜对于羊肉来说也有同样的效果,在加入胡萝卜,芹菜可以给羊肉提供清香,胡萝卜则可以增加羊肉口感上的甜度,是非常搭配的组合。
盐和生抽是提味用的,油则可以使羊肉变得顺滑,烤起来的时候也不会变焦,只是很简单的几种配料,就可以让羊肉变得非常美味。”
见对方做的用心,周全想了又想还是忍不住问出了一个困惑他好久的问题:“呃,宝焵哥,我家没有烧烤架,也没有烤箱,你要怎么做烤羊肉串?”
宝大厨闻言找出串肉用的金属签子,一边将煨致好的羊肉串在签子上一边说道:“周周,我给你变个魔术好不好?让你看看我是怎么不用烤架也不用炭火,就在你们家的厨房里给你作出香烤羊肉串的。”
作者有话要说:
乱炖那个真的什么都可以炖进去,食材完全随做菜人的爱好,想吃什么炖什么,想怎么炖就可以怎么炖。
精肉片炒制的经验是我自己发现的,对精肉来说肉质切的越薄,烹饪的时间就要越短,熟了入味就好,不然过火吃起来就会很柴,对于牙口不太好的我来说,肉太柴真的不好咬....
第18章香烤羊肉
周全被宝大厨神秘的样子吸引了全部的注意力,他紧盯着对方的一举一动,就想看看他怎样在自己家乏善可陈的厨房里‘变出’香烤羊肉串。
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