“过奖过奖。”黄校长笑呵呵地把兔子交给向云蔚,“这不是赶巧了,我乡下的学生打了两只野兔给我送来,我那手厨艺你们晓得的,糊口而已,舍不得暴殄天物,赶忙就送过来换一个席位。”
过冬的兔子正肥美,向云蔚笑眯眯地收下兔子,请黄校长入席。
“正好,再加一道宫保兔丁!”
“好,宫保兔丁好,我光是听着菜单就迫不及待了。”黄校长兴奋又期待地搓搓手,和宋厂长一同入席。
宋厂长好酒,拉着黄校长,就着两道拍黄瓜、花生米就要喝两杯。
黄校长一双眼睛都挂在通往后厨的门帘上,连连摆手:“待会,待会再喝。宋厂长你这白酒喝了,我这舌头得麻半边,可就尝不到向同志的好菜了。咱们待会饭饱再畅饮。”
在黄校长的殷殷期盼下,终于上菜了。
先是一道冷菜拼盘,用骰子松花蛋拌豆腐、炝拌青笋条、酸萝卜拌肥蛤、虎皮鹌鹑蛋、素杂拌五道菜拼成圆盘,五彩缤纷,叫人一见就忍不住伸筷。
接着又连续上了白扒鱼扇、锅包肉、猪肉酸菜炖粉条、棒骨豆腐汤,几道硬菜叫大家敞开了怀猛吃。
偏好清淡口的女同志爱吃鱼,肉质细嫩又鲜香。男同志爱猪肉酸菜炖粉条,酸菜化解了五花肉的油腻,吃起来肥而不腻又喷香,粉条裹着酸菜和肉的汤汁,柔润爽滑,下肚还扎实。老人家爱喝汤,光是见这汤色浓白,就觉得营养十足。喝一碗热气腾腾的汤,再捡几块吸饱了汤汁的豆腐吃,真是畅快。
至于酸甜口的锅包肉,最受席上孩子们的欢迎。
猪身上最嫩的里脊肉裹上炸浆,炸得金黄香酥,再加上酸甜的汁水。孩子们是吃完一块又要一块,扒着大人的手直要再来一块。一大盘锅包肉上桌,眨眼就被分完了。
“师父,你是没瞧见,一整盘锅包肉上桌就被抢光了,一个个小萝卜头爱吃得不得了!”
王小勇走回后厨,对向云蔚说。
菜品受到食客的欢迎,是一个厨子最高兴的事。向云蔚开心地翘起嘴角,吩咐徒弟去干活:“刚叫你洗的两块石板呢,擦干了放到炭上烤热。”
王小勇照做,问:“师父,这是要做什么?”
“做石板宫保兔丁,你仔细瞧着,跟着学。”
宫保兔丁是根据宫保鸡丁的制法改变而来。这菜原是用鸡丁、干辣椒和花生米爆炒而成。相传创造这道菜的厨子是清朝名臣宫保丁宝桢的家厨,菜名中的宫保就是为了纪念他而来。
现在将原料中的鸡丁换做兔丁,也是相同的做法。
向云蔚手上正在处理兔肉。
杀好的野兔,剔去骨头,切断筋肉使得成菜口感柔嫩,接着倒转刀刃用刀背将肉拍松,方便入味。最后再切成丁。切好的兔丁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀。
“记得,这里要加一点水,有水肉才能细嫩。”她提醒旁观的王小勇。
处理好兔丁,接着处理配料和调料。
花生米是现成的,干辣椒切成小段,元葱和胡萝卜切成丁,姜蒜切成末,都放在一旁备用。然后用酱油、白糖、醋、鸡汤、绍酒、花椒水和湿淀粉调一碗芡汁。
“糖醋的比例记下来,一勺糖配一勺半的醋。”
起锅开火!
油温达到六成以后,用铁勺装着兔肉丁下油锅,用筷子慢慢把肉滑开。七秒之后将兔丁捞出备用,另起锅放入底油,下辣酱煸炒,炒出红油以后依次下干辣椒、花椒和姜蒜,最后再放入兔肉丁。等到锅内的食材都变作红棕色以后,倒入芡汁推匀。
这道菜讲究急火快炒,从开火到炒制出锅,不过十几秒。这样才能最大限度的保证兔丁入口的滑嫩。
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