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南北的点心（第2页）

，是前清膳房的做法，所做小点心，看来也是平常，只是做得小巧一点而已。

南方茶食中有些东西，是小时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不满足，例如糖类的酥糖，麻片糖，寸金糖，片类的云片糕，椒桃片，松仁片，软糕类的松子糕，枣子糕，蜜仁糕，桔红糕等。

此外有缠类，如松仁缠，栳桃缠，乃是在干果上包糖，算是上品茶食，其实倒并不怎么好吃。

南北点心粗细不同，我早已注意到了，但这是怎么一个系统，为什么有这差异？那我也没有法子去查考，因为孤陋寡闻，而且关于点心的文献，实在也不知道有什么书籍。

但是事有凑巧，不记得是那一年，或者什么原因了，总之见到几件北京的旧式点心，平常不大碰见，样式有点别致的，这使我忽然大悟，心想这岂不是在故乡见惯的“官礼茶食”

么？故乡旧式结婚后，照例要给亲戚本家分“喜果”

，一种是干果，计核桃，枣子，松子，榛子，讲究的加荔枝，桂圆。

又一种是干点心，记不清它的名字。

查范寅《越谚》饮食门下，记有金枣和珑缠豆两种，此外我还记得有佛手酥，菊花酥和蛋黄酥等三种。

这种东西，平时不易销，店铺里也不常备，要结婚人家订购才有，样子虽然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也总不及红绫饼或梁湖月饼，所以喜果送来，只供小孩们胡乱吃一阵，大人是不去染指的。

可是这类喜果却大抵与北京的一样，而且结婚时节非得使用不可。

云片糕等虽是比较要好，却是决不使用的。

这是什么理由？这一类点心是中国旧有的，历代相承，使用于结婚仪式。

一方面时势转变，点心上发生了新品种，然而一切仪式都是守旧的，不轻易容许改变，因此即使是送人的喜果，也有一定的规矩，要定做现今市上不通行了的物品来使用。

同是一类茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品种，只留着用于“官礼”

，这便是南北点心情形不同的缘因了。

上文只说得“官礼茶食”

，是旧式的点心，至今流传于北方。

至于南方点心的来源，那还得另行说明。

“嘉湖细点”

这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的来源。

因为据我的了解，那时期当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，嘉兴湖州正是代表地方。

我没有文书上的资料，来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形，但以近代苏州饮食风糜南方的事情来作比，这里有点类似。

明朝自永乐以来，政府虽是设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。

那里官绅富豪生活奢侈，茶食一类就发达起来。

就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲食了。

这南北两样的区别，在点心上存在得很久，这里固然有风俗习惯的关系，一时不易改变；但在“百花齐放”

的今日，这至少该得有一种进展了吧。

其实这区别不在于质而只是量的问题，换一句话即是做法的一点不同而已。

我们前面说过，家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面，固然是一例。

此外则有大块粗制的窝窝头，与“仿膳”

的一碟十个的小窝窝头，也正是一样的变化。

北京市上有一种爱窝窝，以江米煮饭捣烂（即是糍粑）为皮，中裹糖馅，如元宵大小。

李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云：相传明世中宫有嗜之者，因名曰御爱窝窝，今但曰爱而已。

这里便是一个例证，在明清两朝里，窝窝头一件食品，便发生了两个变化了。

本来常食闲食，都有一定习惯，不易轻轻更变，在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法，做得比较精美，在人民生活水平日益提高的现在，这也未始不是切合实际的事情吧。

国内各地方，都富有不少有特色的点心，就只因为地域所限，外边人不能知道，我希望将来不但有人多多报道，而且还同土产果品一样，陆续输到外边来，增加人民的口福。

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