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第32章 虎皮戚风蛋糕卷（第3页）

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同学们开始制作戚风卷的准备，称量，拿出两个器具，一个搅拌蛋黄糊，另一个打发蛋白糊，与搅拌好的蛋黄糊翻拌，放在烤盘上油布倒入面糊抹平，震气泡，放预热的烤箱烘烤。

再做虎皮，拿一个器具倒入蛋黄和糖打发，倒入粉类搅拌，放在烤盘上油布倒入面糊，放入预热的烤箱烘烤。

然后烤好的放在晾网冷却。

【制作虎皮的时候，准备打发蛋黄的刘时晴去看烤箱第三层没有烤的时候打开上火200度，对正在负责看烤箱烘烤的张森祥说："

张森祥，烤箱第三层的不要动，要烤虎皮的，正在准备打发呢。

"

张森祥点点头用ok手势地说："

好的，刘时晴。

"

刘时晴走过去打发蛋黄，准备倒入粉类搅拌，搅拌好的放烤盘上油布倒入面糊抹平，震气泡放烤箱的第三层烘烤并看火候的状态。

这时叶星倩和王鑫月走过来看烤箱上火高度的时候，王鑫月忍不住问说："

刘时晴，第三层上火为什么高呀？不怕糊了吗？"

刘时晴摇摇头说："

王鑫月，郑老师讲课时候做虎皮卷放预热的烤箱烘烤，上火高，注意看虎皮的状态呢。

"

郑老师和其余的同学们走过来看烤箱烘烤，郑老师这时看到第三层虎皮烤出状态的倒数分钟说："

虎皮烤好了，拿出来。

"

这时刘时晴和张森祥回过头看第三层的虎皮烤好了，安苏瑶拿手套拿出虎皮的烤盘倒入放在操作台的晾网，撕油布。

郑老师补充说："

虎皮戚风卷的虎皮在烤箱中烘烤时，上火温度高可能有以下几个原因：

1促进虎皮形成：虎皮的形成需要较高的温度，使蛋糕表面迅速受热，产生美拉德反应，形成褐色的虎皮斑纹。

上火温度高可以加快虎皮的形成过程。

2帮助蛋糕爬升：在烘烤过程中，蛋糕需要膨胀和爬升。

适当提高上火温度可以提供更多的热量，使蛋糕体积膨胀得更大，更容易卷起。

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