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45 腌腊货（第2页）

总之，不管是哪个地方的腊肉，都沾染了浓浓的乡土气息，是小时候吃不懂、长大了吃不着的记忆。

肉的口感经过经年累月的沉淀愈渐醇厚，最终会在遇见一碗最简单最质朴之白米饭时洗去铅华，返璞归真。

与家家户户各有说法的腊肉不同，火腿自有一套评判品质的标准。

接地气的腊肉总是仰望火腿，反思自己为何卖不上天价。

其实光是火腿之名的由来就很高深了，相传是名将宗泽把家乡“腌腿”

献给朝廷，赵构见其肉鲜红似火，故赐名火腿，宗泽也因此成了火腿祖师爷。

另还有个特别雅致的名字，叫做“兰熏”

。

兰熏，兰之馨香也。

形容在人身上是比喻人德行之美，用在肉身上，大概是这块肉已经香迷糊了。

腊肉的这种疑惑，早在《本草拾遗》中就有解释。

为何火腿价贵，盖因这一句“火脮（同腿），产金华者佳。”

金华火腿，公认的品质最好，名声最大，价格也最贵。

当然，并不是说其他地方的火腿就不好的意思。

只是早在千年前，人家金华火腿就有这么一条广告爆了，后来的人可不就跟风么？

再当然，金华火腿名声在外不可能只是因为“广告营销”

而已，和其口味、品质肯定是分不开的。

另一方面，腌火腿是个讲究细致的活儿，在选腿上就有前腿后腿之分，腌制时节上又有冬腿与春腿之别。

冬天腌制的火腿可久留不坏，春天气温回暖，交夏之际容易变味腐坏。

像乔琬腌火腿的时间在立冬至立春之间的，便称为“正冬腿”

，同样的还有“早冬腿”

、“早春腿”

、“晚春腿”

。

后腿肥大肉嫩，是正正经经的好腿。

如果开春后能忍得住腌笃鲜、火腿松仁、冬瓜火腿汤等的诱惑，并顺利忍过三年，那么，恭喜你，你便得到了《本草纲目》中记载的陈年火腿。

“冬腿三年陈者，煮食香气盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜。”

一根好的火腿，颜色应该是偏暗红的玫瑰色，割开后露出里面的腿肉，红白分明。

火腿过冬历夏，肉质变得坚硬，炖烂需要很长时间。

若在炖煮前以白糖涂抹表面，则更容易炖得酥烂，味道也更加鲜美。

瘦肉咸香微甜，肥肉酥香不腻，不仅好吃，还能养胃生津。

乔琬则有些等不及，川式腊肉刚熏好，就取了半条

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